Lugovska, OksanaSydor, Vasyl2016-06-132016-06-132016Lugovska O. Hydrocolloids effect on the quality of oil-water emulsion for foodstuffs and beverages / Oksana Lugovska, Vasyl Sydor // Chemistry & Chemical Technology. – 2016. – Volume 10, number 1. – P. 97–104. – Bibliography: 10 titles.https://ena.lpnu.ua/handle/ntb/33185The procedure of emulsion preparation with hydrocolloids which are stabilizer-emulsifiers, namely gum-arabic and starch, was updated by introducing new technological parameters, such as oil : aqueous phase ratio, sequence and parameters of ingredients introduction, parameters of pre-emulsion preparation and homogenization. The food emulsion samples were investigated using different amounts of gum-arabic and starch at constant amount of oil phase and samples with variable amount of oil phase and constant amount of a stabilizer. The optimum ratio between aqueous stabilizer and oil phase is characterized by maximum number of emulsion particles with the size under 1 micron. Удосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами, які є стабілізаторами-емульгаторами, – гуміарабіком та крохмалем – внаслідок введення нових технологічних показників (співвідношення оливної та водної фази, послідовність та параметри введення інгредієнтів у відповідні фази, параметри приготування преемульсії та процесу гомогенізації). Досліджено зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю як стабілізатора (при сталій кількості оливної фази) та зразки емульсій зі змінною кількістю оливної фази і постійною кількістю стабілізатора. Встановлено, що оптимальне співвідношення водного стабілізатора та оливної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона.enaromatic emulsionhydrocolloidstabilizerstarchgum-arabicароматичні емульсіїгідроколоїдстабілізаторкрохмальгуміарабікArticle