Удосконалення технології пивного сусла з використанням нетрадиційної сировини

Abstract

На сьогоднішній день виробництво пива вимагає розроблення та впровадження нового асортименту продукції за допомогою використання нетрадиційної сировини, яка здатна змінити такі сенсорні характеристики пива як аромат, смак та текстуру; не менш вагоме значення має покращення фізикохімічних показників та стійкості готового напою [1,2,3]. Використання нетрадиційної сировини для приготування пива дає можливість сучасним міні-пивоварням та діючим масштабним підприємствам підняти рівень якості своєї продукції, урізноманітнити її широкою палітрою нових смаків і таким чином привернути увагу широкого кола споживачів [4]. Об’єкт дослідження – пиво, одержане з використанням нетрадиційної сировини, а саме з використанням пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської як замінників хмелю. Предмет дослідження – органолептичні і фізико-хімічні показники отриманої продукції. Мета дослідження – розробити технологію приготування пивного сусла з використанням пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської як замінників хмелю. Результати органолептичної оцінки пива з додавання пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської вказують на те, що заміна хмелю пижмо в кількості 10%, а кульбаби 20% дозволяє отримати пиво, що відповідає контрольному зразку. Заміна хмелю на пижмо вкількості 20 і 30% дозволяє розширити асортимент пива, тобто одержати пиво з специфічним бальзамічним ароматом і смаком. За результатами досліджень можна сказати, що використання пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської в рецептурі світлого пива не лише додає кінцевому продукту нових смако-ароматичних якостей, а й певних функціональних властивостей. Зокрема, пиво набуде загального заспокійливого ефекту, покращиться вплив на шлунковокишковий тракт і печінку, що є дуже вагомим для алкогольного напою [4]. Також, завдяки тому, що при кип’ятінні екстрагується більшість корисних речовин, які надалі залишаться в продукті і після бродіння, посилиться його спазмолітична заспокійлива дія. Розроблені технологія з використанням нетрадиційної сировини в якості заміни хмелю може бути рекомендовані до використання в пивоварінні для розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини. В роботі було проведено розрахунок продуктів при використанні пижмо бальзамічного і кульбаби лікарської як часткову заміну хмелю; розроблена принципова схема виробництва пивного сусла та пораховано економічні витрати на проведення досліджень.

Today, beer production requires the development and introduction of a new range of products using non-traditional raw materials that can change such sensory characteristics of beer as aroma, taste and texture; no less important is the improvement of physicochemical parameters and stability of the finished drink [1,2,3]. The use of non-traditional raw materials for beer production allows modern mini-breweries and existing large-scale enterprises to raise the quality of their products, diversify them with a wide range of new flavors and thus attract the attention of a wide range of consumers [4]. The object of the study is beer obtained using non-traditional raw materials, namely, using balsamic tansy and dandelion as hop substitute. The subject of the study is the organoleptic and physicochemical indicators of the obtained product. The purpose of the study is to develop a technology for preparing beer wort using balsamic tansy and dandelion as substitutes for hops. The results of the organoleptic evaluation of beer with the addition of balsamic tansy and dandelion indicate that replacing hops with tansy in an amount of 10% and dandelions in an amount of 20% allows you to obtain beer that corresponds to the control sample. Replacing hops with tansy in an amount of 20 and 30% allows you to expand the range of beer, that is, to obtain beer with a specific balsamic aroma and taste. According to the results of the research, it can be said that the use of balsamic tansy and dandelion in the recipe of light beer not only adds new taste and aromatic qualities to the final product, but also certain functional properties. In particular, beer will acquire a general calming effect, improve the effect on the gastrointestinal tract and liver, which is very important for an alcoholic beverage [4]. Also, due to the fact that during boiling most of the beneficial substances are extracted, which will remain in the product after fermentation, its antispasmodic calming effect will increase. The developed technology using non-traditional raw materials as a replacement for hops can be recommended for use in brewing to expand the range of products that have a positive effect on the human body. The work calculated the products when using balsamic tansy and dandelion as a partial replacement for hops; developed a schematic diagram of beer wort production and calculated the economic costs of conducting research.