Проєкт виробництва апельсинового лікеру продуктивністю 5000 дал на рік

Abstract

Лікери належать до однієї з найдавніших груп алкогольних напоїв, що вирізняються солодким смаком та високим вмістом цукру. Вони охоплюють широку категорію продукції, міцність якої становить не менше 15 %, а вміст цукру — від 100 г/л. У виробництві лікерів дозволено застосовувати різноманітні види сировини: від ягід і фруктів до морсів, настоїв, вин, коньяків, а також молочних продуктів і навіть курячих яєць. Згідно з технологічними вимогами, додавання штучних ароматизаторів є забороненим. Лікер отримують шляхом настоювання водно-спиртової основи або міцного алкоголю на смаковому наповнювачі. Напій може мати як солодкий, так і гіркуватий смак, а також відрізнятися за рівнем міцності. Деякі лікери на натуральній основі мають певні лікувальні властивості: вони ефективні при переохолодженні, застуді, використовуються як добавка до гарячих напоїв. Особливо позитивний вплив на імунітет мають медові, лимонні та м’ятні лікери [1]. Процес виробництва лікерів охоплює кілька загальних етапів, хоча конкретні рецептури й технологічні тонкощі зазвичай є комерційною таємницею виробників. Основні фази включають: 1) витримку рослинної сировини у водно-спиртовій основі; 2) фільтрацію й відділення твердих компонентів; 3) приготування цукрового сиропу й його змішування з основою; 4) дозрівання, осадження важких фракцій, повторну фільтрацію та фасування готового продукту [2, 3]. Лікеро-горілчане виробництво в Україні є вагомою складовою харчової промисловості, що впливає на наповнення державного бюджету. У цьому 5 контексті актуальними стають наукові дослідження та технологічні розробки, спрямовані на вдосконалення виробництва натуральних лікерів високої якості. О'єкт дослідження – процес отримання апельсинового лікеру. Предмет дослідження – витриманий апельсиновий лікер, виготовлений на основі натуральної сировини. Мета дослідження – проєктування виробничого підрозділу з виготовлення апельсинового лікеру. Метою проектування бакалаврської кваліфікаційної роботи є відділення приготування апельсинового лікеру, що полягає у виготовленні спиртових напоїв, які складаються на стадії купажування і після того витримці готових виробів у дубових бочках. У роботі представлено концепцію організації відділення приготування лікеру, що передбачає купажування спиртової основи зі спиртованими настоянками (зокрема лимонної цедри), плодово-ягідними морсами, сиропом, лимонною кислотою та водою. Після купажування напій фільтрують. Однією з ключових технологічних стадій є витримка лікеру в дубових ємностях, під час якої відбувається формування смаку, аромату, насичення напою компонентами деревини та утворення складних ароматичних сполук. Купажування напоїв проводять у збірниках із нержавіючої сталі з використанням плодово-ягідних соків (морсів), спиртованих настоїв сушених трав, у нашому випадку цедри апельсинів), ректифікованого спирту, цукрового сиропу, лимонної кислоти та підготовленої води. Після купажування проводиться фільтрування одержаних сумішей. Дуже важливою стадією виробництва, на якій формується смак і аромат готових напоїв є старіння лікерів. На даній стадії відбувається витримка лікерів у дубових бутах чи бочках з метою підвищення дегустаційних властивостей. При старінні лікери збагачуються компонентами деревини, у яких протікають окислювально-відновні процеси; у більшості лікерів при витримці збільшується кількість складних ефірів, ацеталів. 6 У проєкті наведено техніко-економічне обґрунтування виробництва, характеристику сировини, допоміжних матеріалів та енергоресурсів, а також виконано матеріальні й теплові баланси. На їх основі підібрано відповідне обладнання та обґрунтовано його розташування. У бакалаврській кваліфікаційній роботі також наводяться відомості про розташування підприємства, характеристика промислової будівлі, проведено компонування технологічного обладнання за закритим варіантом. Розділ охорони праці містить аналіз шкідливих виробничих факторів (шум, вібрація, токсичні речовини), які можуть впливати на працівників. У межах економічного обґрунтування описано розташування підприємства, визначено показники його ефективності та розроблено маркетинговий план. Загальні висновки підтверджують доцільність організації виробництва апельсинового лікеру.Liqueurs are one of the oldest categories of alcoholic beverages. Most liqueurs have a high sugar content and a sweet taste. This includes a very large category of 7 beverages that have a strength of at least 15% and a sugar content of at least 10 g/100 cm3 (or at least 100 g/liter). For the production of liqueurs, it is allowed to use a diverse set of raw materials: fruits and berries, fruit drinks and infusions, wines and cognacs, and even chicken eggs and dairy products. The introduction of artificial flavors into the liqueur recipe is prohibited. Liqueur is a product of infusing a water-alcohol mixture or a strong alcoholic beverage with some filler. Liqueurs can be sweet or bitter, and have different strengths. Some natural liqueurs have medicinal properties. Almost all liqueurs are an excellent remedy for colds. They are added to tea and consumed when you have a cold or the first symptoms of the disease. Lemon, honey, mint and other liqueurs have a particularly effective effect on the immune system [1]. There are many liqueur production technologies, and each manufacturer keeps them a secret. However, the main stages are inherent in each production. Four stages of production can be distinguished. 1) Infusion of the main plant components of the liqueur on an alcohol-water basis for several months. 2) Filtration and separation of the drink from fruit and citrus components. 3) Creation of syrup and mixing it with an alcohol base (depending on the required final sugar content, the sugar content is constantly regulated). 4) After sweetening, the liquor is settled and heavy fractions settle to the bottom. The drink is re-filtered and bottled [2, 3]. Liquor and vodka production in Ukraine is one of the important branches of the food industry, on which the receipt of funds to the State Budget largely depends. In this regard, research and projects aimed at creating new technologies for the production of high-quality liquors obtained from natural raw materials are relevant. The object of the research– is the technology of obtaining orange liquor. The subject of the study– is aged orange liquor obtained from natural raw materials. The purpose of the research– is the design of an orange liquor production department. Briefly put research results 8 The purpose of designing the bachelor's qualification work is to separate the preparation of orange liqueur, which consists in the manufacture of alcoholic beverages, which are formed at the blending stage and then aging the finished products in oak barrels. Blending of beverages is carried out in stainless steel containers using fruit and berry juices (fruit juices), alcoholic infusions of dried herbs, in our case lemon zest), rectified alcohol, sugar syrup, citric acid and prepared water. After blending, the resulting mixtures are filtered. A very important stage of production, at which the taste and aroma of finished beverages are formed, is the aging of liqueurs. At this stage, liqueurs are aged in oak barrels or barrels in order to improve their tasting properties. During aging, liqueurs are enriched with wood components, in which oxidation-reduction processes occur; in most liqueurs, the amount of esters and acetals increases during aging. The work provides a feasibility study for this production and provides a description of raw materials, auxiliary materials and energy resources necessary for the technological process. The material and heat balances of orange liqueur production are calculated, on the basis of which the technological equipment is selected and its characteristics are provided. The bachelor's qualification work also provides information on the location of the enterprise, the characteristics of the industrial building, and the layout of technological equipment according to the closed version. The occupational health section provides a brief description of harmful production factors (noise, vibration, toxic substances) that can negatively affect the personnel of the orange liqueur production. The economic part of the project describes the location of the enterprise and calculates its efficiency, and a marketing plan is drawn up. Based on all calculations, conclusions are drawn on the feasibility of designing the production of orange liqueur. Key words: orange liqueur, sugar syrup, alcoholic infusion, aromatic alcohol, blending vat.