Проєкт виробництва морозива типу пломбір продуктивністю 1000 кг за добу

Abstract

Український ринок морозива має значний потенціал для зростання, оскільки поточне споживання на душу населення (близько 2–2,5 кг на рік) значно нижче, ніж у країнах ЄС (8-10 кг на рік). Незважаючи на широкий асортимент продукції, що налічує майже 1000 найменувань , на ринку все ще бракує морозива високої якості без використання рослинних замінників та штучних добавок. Це створює сприятливі умови для нових виробників, орієнтованих на натуральний продукт. Останніми роками спостерігається позитивна динаміка експорту українського морозива, який у 2023 році зріс на 44% порівняно з 2022 роком і склав 10 000 тонн. Близько 58% цього обсягу було відправлено до країн ЄС. Водночас імпорт, переважно високоякісної продукції з Франції, Польщі та Італії, підтверджує попит на преміум-сегмент. Таким чином, розробка економічно ефективної технології виробництва якісного пломбіру є актуальним завданням. Об’єкт дослідження – технологічний процес виробництва морозива пломбір з масовою часткою жиру 20%. Предмет дослідження – технологічні параметри, рецептурні компоненти, обладнання, технохімічний контроль та економічні показники виробництва морозива пломбір продуктивністю 1000 кг/добу. Мета дослідження – розробка науково обґрунтованої технологічної схеми виробництва морозива «пломбір» і оцінка її економічної доцільності. Основний текст анотації У кваліфікаційній роботі розроблено та обґрунтовано проєкт виробництва морозива «пломбір» продуктивністю 1000 кг/добу. Проєкт є техніко-економічно обґрунтованим, враховуючи значний потенціал зростання українського ринку та можливості для експорту. Аналіз ринку підтвердив зростаючий попит на 5 високоякісне морозиво без штучних добавок, що створює сприятливі умови для виробництва, орієнтованого на відповідність стандартам ДСТУ 4733:2007. На основі аналізу нормативних вимог та сучасних практик обґрунтовано вибір сировини: вершки (40%), знежирене та сухе знежирене молоко, цукор та крохмаль. Такий склад забезпечує високі органолептичні властивості та стабільну структуру кінцевого продукту. Розроблено технологічну схему, що охоплює ключові етапи: підготовку та змішування компонентів, пастеризацію суміші (при 83-87 °С), гомогенізацію (при тиску 9-11 МПа), охолодження, визрівання (не менше 4 годин), фризерування (до -6 °С зі збитістю 95%) та загартування (до -30 °С). Проведено розрахунок та підбір основного і допоміжного обладнання для виробничої лінії продуктивністю 41,7 кг/год. Вибір включає ємнісне обладнання, пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку, гомогенізатор, фризер та морозильну шафу для загартування. Обладнання розміщено згідно з принципом прямоточності для забезпечення гігієнічних норм та безпеки праці. Розроблено схему технохімічного та мікробіологічного контролю на всіх етапах виробництва. Економічна частина проєкту підтверджує його доцільність. Загальний обсяг інвестицій складає 3 671 572 грн. При початковій ціні реалізації 400 грн/кг та розрахунковій собівартості 150 грн/кг , прибуток до оподаткування становить 250 грн/кг, а рентабельність – близько 166,67%. Обрана маркетингова стратегія проникнення на ринок, орієнтована на якість та натуральність продукту, створює підґрунтя для успішної реалізації проєкту.The Ukrainian ice cream market has significant growth potential, as current per capita consumption (about 2–2.5 kg per year) is considerably lower than in EU countries (8-10 kg per year). Despite a wide range of products available, there is an existing demand for high-quality ice cream made without artificial additives. This situation creates a favorable niche for new producers focused on natural ingredients. The export of Ukrainian ice cream has shown positive dynamics, increasing by 44% in 2023 to 10,000 tons, with about 58% of this volume destined for the EU market. Concurrently, the import of premium ice cream from countries like France and Italy confirms the domestic demand for high-quality products. Therefore, developing an economically sound technology for producing quality plombir ice cream is highly relevant. Study object – The technological process for producing plombir ice cream with a 20% milk fat content. Scope of research – Technological parameters, recipe components, equipment, technochemical control, and economic indicators for the production of plombir ice cream with a capacity of 1000 kg/day. Goal of research – To design a scientifically grounded technology for manufacturing plombir ice cream and to evaluate its economic viability. Briefly put research results This bachelor's thesis presents a comprehensive project for a plombir ice cream production facility with a capacity of 1000 kg/day. The project is confirmed to be technically and economically feasible, considering the significant potential of the Ukrainian market and export opportunities. The project substantiates the choice of high-quality raw materials (cream, milk, sugar, starch) and develops a technological scheme compliant with DSTU 4733:2007. Key 7 process stages include mixing, pasteurization (at 83-87 °C), homogenization (at 9-11 MPa), aging, freezing (to -6 °C with 95% overrun), and hardening (to -30 °C). Equipment with a capacity of 41.7 kg/h was calculated and selected, including tanks, a pasteurizer-cooler unit, a homogenizer, and a continuous freezer. A detailed plan for technochemical and microbiological control at all production stages was also developed to ensure product safety and quality. The economic analysis demonstrates the project's viability. With a total capital investment of UAH 3,671,572 , a selling price of UAH 400/kg , and an estimated cost price of UAH 150/kg , the pre-tax profit is UAH 250/kg, yielding a high profitability of approximately 166.67%. The chosen market penetration strategy, focusing on a high-quality, natural product, provides a solid foundation for achieving commercial success.