Проєкт виробництва десертних червоних виноматеріалів продуктивністю 20000 дал на рік

Abstract

Бакалаврська робота присвячена виробництву десертних червоних виноматеріалів продуктивністю 20 000 дал на рік. Основна увага сфокусована на всебічному обґрунтуванні та розробці ключових технологічних, інженерних та економічних рішень, необхідних для створення продукції високої якості [1]. У роботі описано технологічний ланцюг виробництва виноматеріалів, починаючи від моменту надходження винограду з високою цукристістю та його первинної обробки [1]. Особливе місце відведено процесам термообробки та настоювання м'язги, що є фундаментальними для отримання глибокого кольору та насиченого смаку, характерних для десертних червоних вин [1, 2], освітлення (включно з бентонітовою обробкою) та тонкощі використання діоксиду сірки [3, 4]. Вивчено динаміку спиртового бродіння, його регулювання за допомогою температурного режиму, вплив дріжджових рас та формування вторинних продуктів, що збагачують ароматику вина [5, 6]. Обґрунтовано процедуру спиртування виноматеріалів ректифікованим етиловим спиртом до встановлених кондицій, враховуючи необхідний вміст спирту природного походження [1]. Проведено інженерний розрахунок основного технологічного обладнання, що забезпечує безперебійність виробничого циклу, включаючи дробарки, стікачі, преси, бродильні ємності та насосні системи. Розроблено оптимальну схему компонування обладнання у виробничих приміщеннях. Розраховано баланс сировини та готової продукції, а також здійснено тепловий баланс виробничих процесів . Визначено детальні норми витрат усіх ресурсів – від винограду до енергії . Важливою складовою роботи є розділ охорони праці, де ідентифіковано потенційні небезпеки та запропоновано конкретні заходи для забезпечення безпеки персоналу. В економічній частині проєкту представлено розрахунки капітальних та експлуатаційних витрат, собівартості продукції та показників рентабельності, що підтверджують життєздатність проєкту . Додатково наведено схему технохімічного та мікробіологічного контролю якості на кожному етапі виготовлення виноматеріалів [5, 6]. Загалом, ця бакалаврська робота демонструє всебічний підхід до проєктування виробництва десертних червоних виноматеріалів, поєднуючи глибокі теоретичні знання з практичними інженерними рішеннями, економічною доцільністю та дотриманням стандартів безпеки. Об’єкт дослідження – виробництво виноматеріалу для червоного десертного вина. Предмет дослідження – параметри, режими та стадії переробки винограду на червоний десертний виноматеріал. Мета дослідження – запроектувати виробництво десертних червоних виноматеріалів продуктивністю 20000 дал на рік.This bachelor's thesis focuses on the production of dessert red wine materials with an annual capacity of 20,000 dal. The main attention is concentrated on the comprehensive justification and development of key technological, engineering, and economic solutions necessary for creating high-quality products [1]. The paper describes the technological chain of wine material production, starting from the arrival of high-sugar grapes and their primary processing [1]. Special emphasis is placed on thermal processing and maceration of the grape pomace, which are fundamental for achieving the deep color and rich taste characteristic of dessert red wines [1, 2], as well as clarification (including bentonite treatment) and the subtleties of sulfur dioxide use [3, 4]. The dynamics of alcoholic fermentation are studied, along with its regulation by temperature control, the influence of yeast strains, and the formation of secondary products that enrich the wine's aroma [5, 6]. The procedure for fortifying wine materials with rectified ethyl alcohol to established conditions is justified, considering the required content of natural alcohol [1]. Engineering calculations of the main technological equipment ensuring the continuous production cycle were performed, including crushers, drainers, presses, fermentation tanks, and pumping systems. An optimal layout scheme for equipment in production facilities was developed. The balance of raw materials and finished products was calculated, and a thermal balance of production processes was carried out. Detailed consumption norms for all resources – from grapes to energy – were determined. An important part of the work is the labor protection section, where potential hazards are identified and specific measures are proposed to ensure personnel safety. The economic part of the project presents calculations of capital and operating costs, product cost, and profitability indicators, confirming the project's viability. Additionally, a scheme for techno-chemical and microbiological quality control at each stage of wine material production is provided [5, 6]. Overall, this bachelor's thesis demonstrates a comprehensive approach to designing the production of dessert red wine materials, combining deep theoretical knowledge with practical engineering solutions, economic feasibility, and adherence to safety standards. Study object - Production of wine material for red dessert wine. Scope of research - Parameters, regimes, and stages of grape processing for red dessert wine material. Goal of research - To design the production of dessert red wine materials with a capacity of 20,000 dal per year.