(Видавництво Львівської політехніки, 2020-01-24) Melnyk, Stepan; Melnyk, Yuriy; Dzinyak, Bohdan; Pikh, Zorian; Lviv Polytechnic National University
Досліджено вплив виду ферментного препарату
бактеріальної α-амілази і температури на накопичення розчинних
сухих речовин та редукуючих цукрів у процесі термоферментативної обробки замісу з пшениці. Показано кореляцію між термічною стабільністю α-амілази і показниками
процесу. Встановлено, що початкова активність ферментного препарату впливає на
інтенсивність гідролізу крохмалю, а зміна активності ферментів
внаслідок їх інактивації за високої температури – на максимальний
вміст сухих речовин і редукуючих цукрів у розрідженіймасі.
