Особливості виробництва булочних виробів з RHEUM L

Simple item page
dc.citation.epage141
dc.citation.issue2
dc.citation.journalTitleChemistry, Technology and Application of Substances
dc.citation.spage136
dc.contributor.affiliationТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
dc.contributor.affiliationНаціональний університет “Львівська політехніка”
dc.contributor.affiliationTernopil Ivan Pului National Technical University
dc.contributor.affiliationLviv Polytechnic National University
dc.contributor.authorКарпик, Г. В.
dc.contributor.authorВічко, О. І.
dc.contributor.authorКопчак, Н. Г.
dc.contributor.authorШвед, О. В.
dc.contributor.authorKarpyk, H. V.
dc.contributor.authorVichko, O. I.
dc.contributor.authorKopchak, N. H.
dc.contributor.authorShved, O. V.
dc.coverage.placenameLviv
dc.coverage.placenameLviv
dc.date.accessioned2025-03-05T07:39:09Z
dc.date.created2005-03-01
dc.date.issued2005-03-01
dc.description.abstractУ статті розглянуто питання розширення асортименту булочних виробів з використанням продуктів перероблення ревеню. Розроблено рецептуру булочок із ревеневим наповнювачем і встановлено технологічні параметри їх виготовлення. На основі фізико-хімічних властивостей цієї рослини визначено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна, процес кислотонакопичення та показники якості виробів. Встановлено зміцнення клейковини борошна із одночасним зменшенням її кількості та активне підвищення кислотності в перші 1,5 год дозрівання тіста. Дозування пюре в кількості 20 % є оптимальним для отримання булочок із хорошою формостійкістю, еластичною м’якушкою, дрібною тонкостінною пористістю, приємним смаком та ароматом.
dc.description.abstractThe article discusses the issue of expanding the range of bakery products using rhubarb processing products. The recipe for buns with rhubarb filling was developed and the technological parameters of their production were established. Based on the physico-chemical properties of this plant, the influence of the additive on the baking properties of flour, the process of acid accumulation and product quality indicators was determined. Strengthening of flour gluten with a simultaneous decrease in its amount and an active increase in acidity in the first 1.5 hours of dough ripening have been determined. A puree dosage of 20 % is optimal for obtaining buns with good shape stability, elastic crumb, small thin-walled porosity, pleasant taste and aroma.
dc.format.extent136-141
dc.format.pages6
dc.identifier.citationОсобливості виробництва булочних виробів з RHEUM L / Г. В. Карпик, О. І. Вічко, Н. Г. Копчак, О. В. Швед // Chemistry, Technology and Application of Substances. — Lviv : Lviv Politechnic Publishing House, 2022. — Том 5. — № 2. — С. 136–141.
dc.identifier.citationenFeatures of production of bakery products with RHEUM L / H. V. Karpyk, O. I. Vichko, N. H. Kopchak, O. V. Shved // Chemistry, Technology and Application of Substances. — Lviv : Lviv Politechnic Publishing House, 2022. — Vol 5. — No 2. — P. 136–141.
dc.identifier.doidoi.org/10.23939/ctas2022.02.136
dc.identifier.urihttps://ena.lpnu.ua/handle/ntb/63644
dc.language.isouk
dc.publisherLviv Politechnic Publishing House
dc.publisherLviv Politechnic Publishing House
dc.relation.ispartofChemistry, Technology and Application of Substances, 2 (5), 2022
dc.relation.ispartofChemistry, Technology and Application of Substances, 2 (5), 2022
dc.relation.references1. 1. Reshta, S. P., Pylypenko, L. M., & Danylova, O. I. (2021). Fiziolohichni aspekty otsinky yakosti kharchovykh produktiv. Za red. L. M. Pylypenko. Kherson: OLDI-PLIuS. 334 s.
dc.relation.references2. Sokolova, N. Yu., Kotuzaky, O. M., & Pozhytkova, L. H. (2018). Analiz problem khlibopekarskoi haluzi, stan rynku ta aktualni shliakhy rozshyrennia asortymentu. Grain Products and Mixed Fodders, 3, 20–24. DOI: 10.15673/gpmf.v18i3.1074.
dc.relation.references3. Kuzo, N. Ye., Kosar, N. S., & Pahuta, M. H. (2017). Doslidzhennia rynku khliba ta khlibobulochnykh vyrobiv Ukrainy ta obgruntuvannia tovarnykh innovatsii vyrobnykiv na nomu. Ekonomika i suspilstvo, 12, 284–291.
dc.relation.references4. Serheev, V. N., & Kokaev, Yu. Y. (2001). Byolohychesky aktyvnoe rastytelnoe sыre v pyshchevoi promыshlennosty. Pyshchevaia promыshlennost, 6, 28–30.
dc.relation.references5. Sniezhkin, Yu., & Petrova, Zh. (2004). Poroshky z ovochiv i fruktiv. Zerno i khlib. 7, 38.
dc.relation.references6. Simakova, O. O. (2018). Rozrobka novitnikh tekhnolohii vyrobiv z boroshna s zadanymy vlastyvostiamy: monohrafiia. Kryvyi Rih: DonNUET.
dc.relation.references7. Zhesterieva, N., & Hrehirchak, N. Roslynni poroshky v khlibi vykorystovuvaty dotsilno (2005). Zerno i khlib, 11, 42.
dc.relation.references8. Drobot, V. I., Hryshchenko, A. M., Teslia, O. D., Sylchuk, T. A., & Misechko, N. O. (2016). Innovatsiini tekhnolohii diietychnykh ta ozdorovchykh khlibobulochnykh vyrobiv: monohrafiia. Kyiv: Kondor.
dc.relation.references9. Syrokhman, I. V., & Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. posib. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury.
dc.relation.references10.Barabolia, O. V., Kalashnyk, O. V., Moroz, S. E., Zhemela, H. P., Yudicheva, O. P., & Serhiienko, O. V. (2018). Vykorystannia napivfabrykativ harbuza dlia zbahachennia khliba pshenychnoho. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii, 4, 76–80. DOI: 10.31210/visnyk2018.04.11
dc.relation.references11. Fylonova, O. V., Okara, A. Y., & Kalenyk, T. K. (2005). Tekhnolohyia kompleksnoi pererabotky revenia. Yzv. vuzov. Pyshch tekhnolohyia, 5–6, 67–69.
dc.relation.references12. Matsuda, H., Kageura, T., Moricawa, T., Toguchida, I., Harima, S., & Yoshikawa, M. (2000). Effects of stilbene constituens from rhubarb jn nitric oxide producion in lipopolysaccharide-activated macrophages. Bioorg. Med. Chem. Lett., 10(4), 323–327. DOI: 10.1016/s0960-894x(99)00702-7.
dc.relation.references13. Mospanko, N., & Karpyk, H. (2020). Kharchova tsinnist reveniu ta perspektyvy vykorystannia, Materialy mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii “Fundamentalni ta prykladni problemy suchasnykh tekhnolohii”. Ternopil: TNTU.
dc.relation.references14. Zhao, Y. Q., Liu, X. H., Ito T., & Qian J. M. Protective effects of rhubarb on experimental severe acute pancreatitis. (2004). World J. Gastroenterol., Apr. 1, 10(7), 1005–1009. DOI: 10.3748/wjg.v10.i7.1005.
dc.relation.references15. Neyrinck А. М., Etxeberria U., Taminiau B., Daube G., Hul M., Everard A., Cani P. D., Bindels L. B., & Delzenne Rhubarb N. M. (2016). Еxtract prevents hepatic inflammation induced by acute alcohol intake, an effect related to the modulation of the gut microbiota. Molecular NutritionMarch, 18. DOI:10.1002/mnfr. 201500899.
dc.relation.references16. Yurchak, V., & Karpyk, H. (2013). Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers. Food chemistry and technology, 47(2), 41–47.
dc.relation.references17. Mospanko, N. S., & Karpyk, H. V. (2020). Rozrobka retseptury sousu na osnovi reveniu. Materialy konferentsii “Kharchova khimiia. Suchasni metody vyrobnytstva kharchovykh produktiv, kharchovykh dobavok ta pakuvalnykh materialiv”. Lviv: NU “Lvivska politekhnika”.
dc.relation.references18. Drobot, V. I. (Red.) (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury
dc.relation.referencesen1. 1. Reshta, S. P., Pylypenko, L. M., & Danylova, O. I. (2021). Fiziolohichni aspekty otsinky yakosti kharchovykh produktiv. Za red. L. M. Pylypenko. Kherson: OLDI-PLIuS. 334 s.
dc.relation.referencesen2. Sokolova, N. Yu., Kotuzaky, O. M., & Pozhytkova, L. H. (2018). Analiz problem khlibopekarskoi haluzi, stan rynku ta aktualni shliakhy rozshyrennia asortymentu. Grain Products and Mixed Fodders, 3, 20–24. DOI: 10.15673/gpmf.v18i3.1074.
dc.relation.referencesen3. Kuzo, N. Ye., Kosar, N. S., & Pahuta, M. H. (2017). Doslidzhennia rynku khliba ta khlibobulochnykh vyrobiv Ukrainy ta obgruntuvannia tovarnykh innovatsii vyrobnykiv na nomu. Ekonomika i suspilstvo, 12, 284–291.
dc.relation.referencesen4. Serheev, V. N., & Kokaev, Yu. Y. (2001). Byolohychesky aktyvnoe rastytelnoe syre v pyshchevoi promyshlennosty. Pyshchevaia promyshlennost, 6, 28–30.
dc.relation.referencesen5. Sniezhkin, Yu., & Petrova, Zh. (2004). Poroshky z ovochiv i fruktiv. Zerno i khlib. 7, 38.
dc.relation.referencesen6. Simakova, O. O. (2018). Rozrobka novitnikh tekhnolohii vyrobiv z boroshna s zadanymy vlastyvostiamy: monohrafiia. Kryvyi Rih: DonNUET.
dc.relation.referencesen7. Zhesterieva, N., & Hrehirchak, N. Roslynni poroshky v khlibi vykorystovuvaty dotsilno (2005). Zerno i khlib, 11, 42.
dc.relation.referencesen8. Drobot, V. I., Hryshchenko, A. M., Teslia, O. D., Sylchuk, T. A., & Misechko, N. O. (2016). Innovatsiini tekhnolohii diietychnykh ta ozdorovchykh khlibobulochnykh vyrobiv: monohrafiia. Kyiv: Kondor.
dc.relation.referencesen9. Syrokhman, I. V., & Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. posib. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury.
dc.relation.referencesen10.Barabolia, O. V., Kalashnyk, O. V., Moroz, S. E., Zhemela, H. P., Yudicheva, O. P., & Serhiienko, O. V. (2018). Vykorystannia napivfabrykativ harbuza dlia zbahachennia khliba pshenychnoho. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii, 4, 76–80. DOI: 10.31210/visnyk2018.04.11
dc.relation.referencesen11. Fylonova, O. V., Okara, A. Y., & Kalenyk, T. K. (2005). Tekhnolohyia kompleksnoi pererabotky revenia. Yzv. vuzov. Pyshch tekhnolohyia, 5–6, 67–69.
dc.relation.referencesen12. Matsuda, H., Kageura, T., Moricawa, T., Toguchida, I., Harima, S., & Yoshikawa, M. (2000). Effects of stilbene constituens from rhubarb jn nitric oxide producion in lipopolysaccharide-activated macrophages. Bioorg. Med. Chem. Lett., 10(4), 323–327. DOI: 10.1016/s0960-894x(99)00702-7.
dc.relation.referencesen13. Mospanko, N., & Karpyk, H. (2020). Kharchova tsinnist reveniu ta perspektyvy vykorystannia, Materialy mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii "Fundamentalni ta prykladni problemy suchasnykh tekhnolohii". Ternopil: TNTU.
dc.relation.referencesen14. Zhao, Y. Q., Liu, X. H., Ito T., & Qian J. M. Protective effects of rhubarb on experimental severe acute pancreatitis. (2004). World J. Gastroenterol., Apr. 1, 10(7), 1005–1009. DOI: 10.3748/wjg.v10.i7.1005.
dc.relation.referencesen15. Neyrinck A. M., Etxeberria U., Taminiau B., Daube G., Hul M., Everard A., Cani P. D., Bindels L. B., & Delzenne Rhubarb N. M. (2016). Extract prevents hepatic inflammation induced by acute alcohol intake, an effect related to the modulation of the gut microbiota. Molecular NutritionMarch, 18. DOI:10.1002/mnfr. 201500899.
dc.relation.referencesen16. Yurchak, V., & Karpyk, H. (2013). Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers. Food chemistry and technology, 47(2), 41–47.
dc.relation.referencesen17. Mospanko, N. S., & Karpyk, H. V. (2020). Rozrobka retseptury sousu na osnovi reveniu. Materialy konferentsii "Kharchova khimiia. Suchasni metody vyrobnytstva kharchovykh produktiv, kharchovykh dobavok ta pakuvalnykh materialiv". Lviv: NU "Lvivska politekhnika".
dc.relation.referencesen18. Drobot, V. I. (Red.) (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury
dc.rights.holder© Національний університет “Львівська політехніка”, 2022
dc.subjectхлібобулочні вироби
dc.subjectревеневе пюре
dc.subjectкислотність
dc.subjectклейковина
dc.subjectпористість
dc.subjectформостійкість
dc.subjectbakery products
dc.subjectrhubarb puree
dc.subjectacidity
dc.subjectgluten
dc.subjectporosity
dc.subjectshape stability
dc.titleОсобливості виробництва булочних виробів з RHEUM L
dc.title.alternativeFeatures of production of bakery products with RHEUM L
dc.typeArticle

Files

Original bundle

Now showing 1 - 2 of 2
Thumbnail Image
Name:
2022v5n2_Karpyk_H_V-Features_of_production_136-141.pdf
Size:
756.71 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
Thumbnail Image
Name:
2022v5n2_Karpyk_H_V-Features_of_production_136-141__COVER.png
Size:
472.53 KB
Format:
Portable Network Graphics
Download

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.86 KB
Format:
Plain Text
Description:
Download

Collections

Chemistry, Technology and Application of Substances. – 2022. – Vol. 5, No. 2