Дослідження умов одержання алкогольних напоїв з яблук

Abstract

Викладено результати дослідження процесу зброджування яблучного соку та його концентрату. Для цього вибрано дві раси дріжджів виду Saccharomyces bayanus (Франція), а для порівняння взято дикі дріжджі. Визначено вплив температури (10–30 °С) та тривалості бродіння (12–40 діб) на вихід спирту, вміст загального екстракту та цукру. Встановлено якісні характеристики плодових вин, що характеризуються ароматом, міцністю, вмістом екстракту та цукрів. Показано придатність сидрів для виробництва кальвадосу перегонкою та витримкою одержаних напоїв. Здійснено оцінку смаку та аромату одержаних напоїв, а саме: визначено міцність, вміст екстракту й аромат, що впливають на якість отриманої продукції. Виконано органолептичну оцінку отриманих продуктів та французького кальвадосу.

The results of research on the fermentation process of apple juice and its concentrate are described. For this, two races of yeast of the types Saccharomyces bayanus (France) were selected and wild yeast was taken for comparison. The influence of temperature (10–30 0C) and duration of fermentation (12–40 days) on alcohol yield, content of total extract and sugar is shown. The quality characteristics of fruit wines characterized by aroma, strength, extract and sugar content has been established. The suitability of ciders for the production of calvados by distillation and aging of the obtained drinks has been studied. The taste and aroma of the obtained drinks were evaluated, namely: the strength, extract content and aroma, which affect the quality of the obtained products, were determined. An organoleptic evaluation of the obtained products and French Calvados was made.