Сир Рікота з відходів виробництва напівтвердого сиру: пропозиції для невеликого виробництва

Abstract

Здійснено маркетингове дослідження українського ринку та встановлено особ- ливості просування сиру Рікота від невеликих фірм. Виконано SWOT-аналіз та показано, що основою успішної стратегії виробництва Рікоти є розуміння потреб споживачів та виготовлення високоякісної оригінальної продукції. У результаті експериментальних досліджень доведено, що сенсорні характеристики Рікоти залежать від технологічних параметрів; встановлено, що оптимальними умовами коагуляції білків є 90 °C та pH=5,7– 5,8, який підтримується додаванням 0,6% розчину лимонної кислоти, а стікання вологи із сирного згустку протягом 90 хв за 20–25 °C забезпечує бажані текстуру та вологість.

The marketing study of the Ukrainian market was conducted and the peculiarities of the promotion of ricotta cheese from small firms were established. A SWOT analysis was carried out and it was shown that the basis of a successful strategy for the production of Ricotta is the understanding of consumer needs and the production of high-quality original products. Experimental studies were conducted and it was shown that the sensory characteristics of Ricotta depend on technological parameters; it was established that the optimal conditions for protein coagulation are 90 °C and pH = 5.7–5.8, which is supported by the addition of a 0.6% solution of citric acid; and the drainage of moisture from the curd within 90 minutes at20–25 °C provides the desired texture and moisture.