Обґрунтування спектра застосування ензимів у харчових технологіях

Abstract

Аналіз літературних джерел щодо використання ензимів, ферментних препаратів та іммобілізованих ензимів дав змогу визначити, які саме ензими використовують у певних галузях харчової промисловості. Встановлено, що умовою використання ензимів у харчовій індустрії є доступність, невисока вартість та інертність щодо цільового продукту. Наведено приклади широкого використання ензимів, ферментних препаратів та іммобілізованих ензимів у технологічних процесах харчової промисловості, що сприяють покращенню якості харчових продуктів та удосконаленню умов їх зберігання.The analysis of literature sources on the use of enzymes, enzyme preparations and immobilized enzymes, allowed to determine which enzymes are used in certain sectors of the food industry. It is established that the condition for the use of enzymes in the food industry is the availability, low cost and inertia relative to the target product. Examples of the wide use of enzymes, enzyme preparations and immobilized enzymes in the technological processes of the food industry are given, which contribute to improving the quality of food products and improving their storage conditions.