Вивчення фізико-хімічних показників виноматеріалів, отриманих при сумісному використанні Saccharomyces cerevisiae та Lactobacillus plantarum

Abstract

Проведено експериментальне вивчення фізико-хімічних показників виноматеріалів, отриманих у результаті зброджування сусла винними дріжджами Saccharomyces cerevisiae та при їх сумісному використанні з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum. Отримані дані показали, що у першому випадку спостерігається накопичення спирту етилового у концентрації близько 24 %, а інтенсивність та відтінок фарбування, визначені спектрофотометричним методом свідчать про накопичення продуктів конденсації. При сумісному ж використанні вищезазначених мікроорганізмів коефіцієнт відтінку фарбування дорівнює 1,59, що може пояснюватись переважним вмістом антоціанів. An experimental study of physical and chemical parameters of wine derived from the fermentation of wort wine yeast Saccharomyces cerevisiae and their combination with a lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum was carried out. These data showed that in the first case, the buildup of ethyl alcohol at a concentration of about 24%, and the intensity and shade of color, determined spectrophotometrically show accumulation of condensation products. When sharing the same ratio using the aforementioned microorganisms color tone is 1.59, which can be explained by the predominant content of anthocyanins.