Зброджування квасного сусла термотолерантними штамами мікроорганізмів

Abstract

Досліджено закономірності зброджування квасного сусла термотолерантними штамами мікроорганізмів. Для ефективного зброджування квасного сусла використано культуру термотолерантних дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 і комплекси молочнокислих бактерій у вигляді заквасок “Кефір”, “Йогурт”, “Симбіотик”, “Біфівіт”. Досліджено динаміку зміни концентрації сухих речовин та кислотності в різних умовах бродіння квасного сусла. Встановлено оптимальні кількості дріжджів і молочнокислих бактерій, а саме 4,0 % суспензію дріжджів та МКБ із вмістом дріжджів 80 % мас. та молочнокислих бактерій 20 % мас. Показано, що процес бродіння сусла можна оптимізувати використанням термотолерантних штамів мікроорганізмів та підвищенням температури бродіння до 35 °С.

The regularities of fermentation of yeast wort by thermotolerant strains of microorganisms are studied. For effective fermentation of yeast wort used a culture of thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10 and complex lactic acid bacteria in the form of leavens “Kefir”, “Yogurt”, “Symbiotic”, “Bifivit”. The dynamics of changes in dry matter concentration and acidity in different conditions of yeast wort distribution are studied. The optimal content of yeast and lactic acid bacteria is established, namely 4.0 % suspension of yeast and LAB with a yeast content of 80 % of the mass. and lactic acid bacteria 20 % of the mass. It was shown that the drying process can be optimized by using thermotolerant strains of microorganisms and increasing the propagation temperature to 35 °C.