L ipolytic enzymes: biological features and applications in the food industry

Abstract

У статті узагальнено наявну інформацію про ліполітичні ферменти мікробного походження, особливості їх біосинтезу, субстратну специфічність, активатори та інгібітори. Особливу увагу приділено ліпазам та ліпоксигеназам грибкового походження, які мають певні переваги над бактеріальними ферментами, завдяки низькій вартості екстракції, термо- та рН-стабільності. Проаналізовано напрями використання ліполітичних ферментів у харчових технологіях. Показано доцільність поєднання ліпаз та ліпоксигеназ у комплексні препарати для забезпечення синергетичного впливу на якість цільових продуктів.The article summarizes the available information on lipolytic enzymes of microbial origin. It discusses the peculiarities of their biosynthesis, substrate specificity, activators, and inhibitors. The focus is on lipases and lipoxygenases of fungal origin, which have advantages over bacterial enzymes due to their low extraction costs, and thermal and pH stability. The article also analyzes the application of lipolytic enzymes in food technologies. It demonstrates the practicality of combining lipases and lipoxygenases into complex preparations to ensure a synergistic effect on the quality of target products.