Визначення впливу мінімально ефективної концентрації інкапсульованої сорбінової кислоти на термін придатності хліба

Abstract

Розглянуто переваги та недоліки використання сучасних консервантів у хлібопекарській галузі, зокрема для виготовлення хліба. Досліджено вплив використання товарної інкапсульованої сорбінової кислоти на технологічний процес. Проведено визначення мікробіологічного терміну придатності хліба з використанням промислових взірців інкапсульованої сорбінової кислоти порівняно з взірцями без консерванту. Встановлено мікробіологічний термін придатності хліба з використанням інкапсульованої сорбінової кислоти при мінімально ефективній концентрації.Considered advantages and disadvantages of using novel food preservatives in food technology, particularly in bread making. Investigated influence of using market encapsulated sorbic acid ontotechnological process. Carried of determination of shelf life of the baked bread with encapsulated sorbic acid, in which hydrogenated rapeseed oil was used as shell material for encapsulation. Bread shelf life were determined with using of minimum – effective concentration of encapsulated sorbic acid.