Hydrocolloids effect on the quality of oil-water emulsion for foodstuffs and beverages
No Thumbnail Available
Date
2016
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Publishing House of Lviv Polytechnic National University
Abstract
The procedure of emulsion preparation with hydrocolloids which are stabilizer-emulsifiers, namely gum-arabic and starch, was updated by introducing new technological parameters, such as oil : aqueous phase ratio, sequence and parameters of ingredients introduction, parameters of pre-emulsion preparation and homogenization. The food emulsion samples were investigated using different amounts of gum-arabic and starch at constant amount of oil phase and samples with variable amount of oil phase and constant amount of a stabilizer. The optimum ratio between aqueous stabilizer and oil phase is characterized by maximum number of emulsion particles with the size under 1 micron. Удосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами, які є стабілізаторами-емульгаторами, – гуміарабіком та крохмалем – внаслідок введення нових технологічних показників (співвідношення оливної та водної фази, послідовність та параметри введення інгредієнтів у відповідні фази, параметри приготування преемульсії та процесу гомогенізації). Досліджено зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю як стабілізатора (при сталій кількості оливної фази) та зразки емульсій зі змінною кількістю оливної фази і постійною кількістю стабілізатора. Встановлено, що оптимальне співвідношення водного стабілізатора та оливної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона.
Description
Keywords
aromatic emulsion, hydrocolloid, stabilizer, starch, gum-arabic, ароматичні емульсії, гідроколоїд, стабілізатор, крохмаль, гуміарабік
Citation
Lugovska O. Hydrocolloids effect on the quality of oil-water emulsion for foodstuffs and beverages / Oksana Lugovska, Vasyl Sydor // Chemistry & Chemical Technology. – 2016. – Volume 10, number 1. – P. 97–104. – Bibliography: 10 titles.