Особливості виробництва булочних виробів з RHEUM L

Abstract

У статті розглянуто питання розширення асортименту булочних виробів з використанням продуктів перероблення ревеню. Розроблено рецептуру булочок із ревеневим наповнювачем і встановлено технологічні параметри їх виготовлення. На основі фізико-хімічних властивостей цієї рослини визначено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна, процес кислотонакопичення та показники якості виробів. Встановлено зміцнення клейковини борошна із одночасним зменшенням її кількості та активне підвищення кислотності в перші 1,5 год дозрівання тіста. Дозування пюре в кількості 20 % є оптимальним для отримання булочок із хорошою формостійкістю, еластичною м’якушкою, дрібною тонкостінною пористістю, приємним смаком та ароматом.The article discusses the issue of expanding the range of bakery products using rhubarb processing products. The recipe for buns with rhubarb filling was developed and the technological parameters of their production were established. Based on the physico-chemical properties of this plant, the influence of the additive on the baking properties of flour, the process of acid accumulation and product quality indicators was determined. Strengthening of flour gluten with a simultaneous decrease in its amount and an active increase in acidity in the first 1.5 hours of dough ripening have been determined. A puree dosage of 20 % is optimal for obtaining buns with good shape stability, elastic crumb, small thin-walled porosity, pleasant taste and aroma.