Підбір перспективних рас дріжджів у виробництві квасу

Abstract

Досліджено підбір нових рас дріжджів, які здатні зброджувати квасне сусло при температурах понад 30 оС і одержувати квас з покращеними фізико-хімічними і органолептичними показниками. Вивчено вплив температури культивування квасних дріжджів на накопичення дріжджових клітин. У дослідженнях використовували чисті культури дріжджів (ЧКД) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87, Saccharomyces cerevisiae штаму МП-10, хлібопекарські дріжджі. Встановлено переваги дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10, які здатні накопичувати більшу кількість дріжджових клітин при температурі 34 оС. Рекомендовано використання дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 для зброджування квасного сусла з метою інтенсифікації процесу і одержання квасу з покращеними фізико-хімічними і смаковими властивостями. The study is focused on the selection of new races of yeasts that are able to ferment the wort asses at temperatures above 30 оC and receive brew with improved physical, chemical and organoleptic characteristics. Therefore, the influence of temperature culturing yeast leavened accumulation in yeast cells. Pure yeast culture (PYeC) Saccharomyces cerevisiae P-87 race, Saccharomyces cerevisiae strain MP-10, baking yeast have been used in researches. The benefits of yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10, which can accumulate more yeast cells at 34 oC have been settled. The use of the yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10 for fermentation kvass wort to intensify the process and obtain kvass with improved physical and chemical and taste indicators was recommended.