Effect of high gravity wort fermentation parameters on beer flavor profile

Abstract

Досліджено вплив температури головного бродіння в діапазоні 282–292 К високогустинного пивного сусла концентрацією 14–18 % сухих речовин на смаковий профіль молодого пива, зумовлений вмістом смако-ароматичних речо- вин – побічних продуктів бродіння: ацетальдегіду, віцинальних дікетонів, н-пропанолу, н-бутанолу, ізобутанолу, 2-метил- бутанолу, 3-метил-бутанолу, етилацетату, ізоамілацетату.The effect of main fermentation temperature on a young beer taste has been studied within the range of 282–292 K for high-gravity wort with the concentration of 14–18 % dry matter. The taste is formed by aromatics – the by-products of fermentation: acetaldehyde, vicinal diketones, n-propanol, n-butanol, i-butanol, 2-methylbutanol, 3-methyl butanol, ethyl acetate and isoamyl acetate.